Peningkatan Konsistensi Mutu Kebab Sapi Melalui Pendampingan Standarisasi Keamanan Pangan Pada UMKM Kota Batu
Abstract
UMKM pangan memiliki peran penting dalam penyediaan makanan siap saji di Indonesia, namun masih menghadapi permasalahan utama terkait rendahnya penerapan standar keamanan pangan dan belum konsistennya mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan konsistensi mutu kebab sapi melalui pendampingan standarisasi keamanan pangan pada UMKM Saawa’ Food di Kota Batu. Metode pelaksanaan pengabdian meliputi identifikasi awal menggunakan checklist Good Manufacturing Practices (GMP), penyusunan Standar Operasional Prosedur (SOP), edukasi dan pelatihan, implementasi pendampingan intensif, serta evaluasi berbasis perbandingan sebelum dan sesudah intervensi. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa UMKM belum memiliki SOP terdokumentasi, dengan tingkat penerapan higiene personal, sanitasi peralatan, dan pengendalian bahan baku yang masih rendah. Setelah intervensi, terjadi peningkatan signifikan pada kepatuhan GMP dari 44,25% menjadi 85,00%. Selain itu, skor variasi mutu organoleptik produk menurun dari 3,8 menjadi 1,6 yang menunjukkan peningkatan konsistensi produk. Peningkatan juga terlihat pada aspek pengetahuan dan perilaku pekerja melalui hasil pre-test dan post-test yang meningkat dari 56 menjadi 83. Hasil ini menunjukkan bahwa pendampingan berbasis GMP dan SOP efektif dalam meningkatkan keamanan pangan sekaligus menstabilkan mutu produk UMKM. Program ini juga menunjukkan keberlanjutan implementasi melalui kepatuhan SOP pasca-intervensi yang stabil pada kisaran 80–85%. Dengan demikian, pendekatan pendampingan standarisasi keamanan pangan dapat menjadi strategi efektif dalam meningkatkan kualitas dan daya saing UMKM pangan.
Downloads
References
Adeline, A., Muchlisyiyah, J., & Widyastuti, E. (2026). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada UMKM Yuli Teh Tarik, Desa Selorejo, Dau, Malang. GANESHA: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 6(1), 52-57. https://doi.org/10.36728/ganesha.v6i1.5580
Adinugraha, H., Rahmawati, F., Nafilah, N., Dewi, A. R. K., & Najwa, N. (2025). Mentoring the SEHATI Program for Food and Beverage MSMEs to Establish a KHAS Zone in Gejlig Village. Joong-Ki: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 5(1), 448-459. https://doi.org/10.56799/joongki.v5i1.11762
Alexandra, Y., Situmorang, R., & Kristiyanti, D. A. (2023). Fostering culinary diversification, food hygiene, and sanitation: A community outreach initiative for MSMEs. Abdimas: Jurnal Pengabdian Masyarakat Universitas Merdeka Malang, 8(4), 769-781. https://doi.org/10.26905/abdimas.v8i4.1082
Anshari, A., Wahyudin, W., & Herwanto, D. (2022). Penerapan good manufacturing practices (GMP) pada pengendalian kualitas pangan produk nugget ayam tempe di UMKM Haiyuu Indonesia. SITEKIN: Jurnal Sains, Teknologi dan Industri, 20(1), 138-146. http://dx.doi.org/10.24014/sitekin.v20i1.19873
Codex Alimentarius Commission. (2020). General principles of food hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2020) including HACCP system and guidelines for its application. FAO/WHO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
Fadhila, R., Maksum, M., & Supartono, W. (2024). Evaluasi Implementasi Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Untuk Industri Rumah Tangga Produksi Bolen. Jurnal Agroindustri Halal, 10(2), 239. https://doi.org/10.30997/jah.v10i2.11801
Fatimah, A., Putri, R. S., & Trianawati, M. L. (2024). Gap analysis of good manufacturing practices for the household industry (CPPB-IRT) implementation at MN Sambal MSMEs, Bogor. Journal of Applied Science, Technology & Humanities, 1(5), 549-558. https://doi.org/10.62535/ps46zj68
Fithri, P., Mukhrima, H., Herryandie Bronto Adi, A., Tri Putri, N., & Brilliant Albar, B. (2025). Food safety standards: GMP and SSOP in rendang production by MSMEs in Padang. In E3S Web of Conferences (Vol. 677, p. 10001). EDP Sciences. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202567710001
Food and Agriculture Organization (FAO). (2011). Approaches to linking producers to markets. Rome: FAO. https://www.fao.org
Hernadi, R., & Nadia, D. (2026). Implementation of Food Safety for Halal Food Smes: A Case Study of Fish Crackers. Eduvest-Journal of Universal Studies, 6(3), 3629-3637. https://doi.org/10.59188/eduvest.v6i3.52386
Jati, B. K., Amalia, P. V., & Sasi, S. C. (2026). Implementasi HACCP dan SSOP dalam Menjamin Kualitas Produk di Industri Pangan UMKM. Narrative Literature Review. TOBA: Journal of Tourism, Hospitality, and Destination, 5(1), 87-96.
Karen, J., Amelia, D., Jariah, A., Ulya, N. Z., Safitri, G., Lestari, O. A. D., ... & Hamidah, R. (2025). Implementasi Peran Mahasiswa dalam Mewujudkan Program Reboisasi dan Pemberdayaan Lingkungan Berbasis Partisipasi Masyarakat. Jurnal Pengabdian Masyarakat Bhinneka, 4(2), 1808-1819. https://doi.org/10.58266/jpmb.v4i2.658
Kasuma, A. B. H. (2024). Enhancing Food Safety Measures in Micro Small Medium Enterprises: A Comprehensive Analysis of MSMEs in Kemiling Bandar Lampung. Business and Investment Review, 2(2), 14-20. https://lgdpublishing.org/index.php/birev
Kosasih, W., Florencia, G., & Salomon, L. L. (2025). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada UKM Produksi Kerupuk Udang. Jurnal Rekayasa Sistem Industri, 14(2), 185-201. https://doi.org/10.26593/jrsi.v14i2.8517.185-201
Kurniaditya, V., Rizkaprilisa, W., Luwidharto, J., Bumi, S., & Aristawati, T. (2025). Pengembangan Sistem HACCP untuk Meningkatkan Standar Keamanan Pangan di UMKM PS MAS: Studi pada Produk Abon Sapi: INDONESIA. Science Technology and Management Journal, 5(2), 107-113. https://doi.org/10.53416/stmj.v5i2.406
Muzakki, W. A., Ruenda, O., Marvie, I., Wijayanti, N., Ayuningtias, A., Nurrahmah, Y. A., ... & Qoriyati, A. (2025). Evaluasi Implementasi CPPB IRT dan Penyusunan Rekomendasi HACCP pada Umkm Tempe XYZ di Bandar Lampung. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(5), 8897-8905. https://doi.org/10.63071/vmp9x047
Najihah, K., Bawamenewi, M. A., & Bakara, B. S. (2024). Implementation of Work Improvement in Small Enterprises Program Through Participatory Training for Actors Food Sector. Jurnal Perilaku Kesehatan Terpadu, 3(1), 56-73. https://doi.org/10.61963/jpkt.v3i1.96
Rasdiana, F. Z., Refdi, C. W., Ismed, I., Dewi, R. K., Suryani, I. P., Rahmadoni, J., ... & Nisa, S. (2023). Pengembangan Usaha Umkm UBERRR Melalui Pelatihan Produksi Makanan Ringan Terstandar. LOGISTA-Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 7(1), 142-147. http://logista.fateta.unand.ac.id/
Rizkina, D., & Jumiono, A. (2026). Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi Nuget dengan Metode HACCP. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 6(2), 164-177. https://doi.org/10.32627/agritekh.v6i2.1548
Sunarti, A. Y., Prasetya, A. R., Gustika, C. A., Primadhani, L. C., & Saputro, E. A. (2025). Enhancing Food Safety Standards in Kuah Kuwi Noodle MSMEs through Evaluation and Scoring: Enhancing Food Safety Standards in Kuah Kuwi Noodle MSMEs through Evaluation and Scoring. jses, 1(1), 027-037. https://doi.org/10.33005/jses.v1i1.16
Uzoigwe, D. O., & Kongolo, D. (2024). Integration of hazard analysis and critical control points HACCP with maintenance practices: enhancing food safety in the food and beverage industry; a review. Int. J. Latest Technol. Eng. Manag. Appl. Sci, 13, 88-101. https://doi.org/10.51583/IJLTEMAS.2024.130411
World Health Organization (WHO). (2006). Five keys to safer food manual. Geneva: WHO. https://www.who.int
World Health Organization (WHO). (2022). Food safety. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
